Europe - Une recette de saison du chef étoilé Nicolas Bottero

Asperges vertes de l'ami Didier sautées à la minute Morilles à la crème, émulsion au vin jaune

INGREDIENTS : (4 PERS)

16 pc d’asperges cal 12/16

1 oignon blanc

5 cl de bouillon de volaille

10 cl d’huile d’olive

400 g de poitrine paysanne cuite

12 pc de morilles fraîches (ou équivalent en morilles sèches)

1 échalote ciselée

20 g de beurre

10 cl de vin jaune

20 cl de crème liquide

PROGRESSION :

Tailler 12 pc d’asperges en 3 bâtonnets égaux puis réserver. Tailler les 4 autres pièces finement émincées du pied vers la tête en gardant 4 cm de tête pour faire les copeaux crus.

A l’aide d’une mandoline, préparer les copeaux crus et garder les entre deux papiers humide. 

Suer les asperges émincées avec un oignon ciselé sans coloration à l’huile d’olive, saler et cuire à couvert avec un peu de bouillon de volaille jusqu’à absorption totale du liquide. Mixer rapidement afin d’obtenir une purée d’asperges lisse. Réserver.

Détailler la poitrine paysanne cuite en cube d’un cm de côté et colorer 3 morceaux par personne sur toutes les faces. Garder la poêle avec le gras et les sucs du cochon pour cuire les asperges juste avant de servir.

Nettoyer les morilles (laissez tremper 30 min dans une eau tiède), égoutter et suer dans une casserole avec une noisette de beurre et l’échalote ciselée. Saler légèrement et déglacer avec le vin jaune, réduire à glace et mouiller à hauteur avec l’eau de trempage (sauf le fond chargé d’impuretés). Cuire à frémissement au moins 30 minutes et réduire le jus de cuisson autour des morilles. Ajouter 20 cl de crème et cuire 10 minutes. Séparer les morilles de la crème infusée qui servira de sauce moussante.

Au dernier moment : chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive, colorer vivement les asperges légèrement assaisonnées pendant 3 à 4 minutes, laisser 2 minutes à couvert hors du feu pour finir la cuisson.

Dressage : disposer la purée d’asperges dans le fond d’une assiette creuse, ajouter les morceaux d’asperges rôties, les morceaux de lard, les morilles et les copeaux d’asperges crues. Déposer quelques fleurs de romarin et saucer avec la crème de morilles au vin jaune moussante.