Vins & Spiritueux - La Maison DE SOUSA fait dialoguer ses cuvées avec les pâtisseries pour réaffirmer le Champagne comme vin d'assiette

Et si le renouveau du champagne ne venait ni de sa bulle, ni de sa renommée, mais de la façon dont on le boit ?

Longtemps cantonné aux instants de célébration, le champagne s’impose désormais à table.

Un basculement discret mais profond, amorcé par les maisons qui, comme DE SOUSA, refusent de réduire leur vin à un rôle de préambule festif. Car derrière l’effervescence, il y a un vin. Un vrai. Issu d’un sol, d’un temps, et d’un savoir-faire rigoureux. Et ce vin, aujourd’hui, revendique son droit à la gastronomie.

À Avize, dans la Côte des Blancs, la famille DE SOUSA explore depuis près de 80 ans ce que signifie faire un champagne vivant, habité, structuré. Avec une vinification sous bois, des fermentations naturelles, une biodynamie profondément ancrée, elle défend une vision artisanale et engagée du métier. Ce travail en profondeur prend tout son sens lorsqu’il s’invite à table : la bulle devient un outil d’équilibre, le bois un trait d’union, l’acidité un soutien de bouche.

C’est dans cette logique que la Maison dévoile aujourd’hui deux accords inattendus, conçus en collaboration avec la cheffe pâtissière Juliette Henry, autrice de Des desserts au sein du verre. Deux créations sucrées pensées non pour flatter le vin, mais pour converser avec lui. Deux récits gustatifs où la pâtisserie contemporaine révèle la complexité des cuvées DE SOUSA. Car oui, un grand champagne ne se boit pas seulement pour célébrer : il s’écoute, se goûte, se dialogue.

Une maison familiale, enracinée dans les sols vivants d’Avize

Implantée depuis les années 1950 à Avize, la Maison DE SOUSA est avant tout une histoire de famille. Trois générations s’y sont succédé pour façonner un domaine de 104 parcelles réparties sur 13 villages, dont les Grands Crus historiques d’Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Chouilly ou encore Aÿ.

Ce maillage parcellaire permet une lecture fine du terroir champenois. Le vignoble se compose majoritairement de Chardonnay (70 %), complété par 20 % de Pinot Noir et 10 % de Meunier. Chaque parcelle est vinifiée avec une attention chirurgicale, afin d’exprimer pleinement la singularité de son sol, notamment celui de la Côte des Blancs, célèbre pour ses couches crayeuses datant du Crétacé supérieur.

La terre ici ne ment pas. Et DE SOUSA a choisi de l’écouter.

Un travail du vivant, initié bien avant la norme

En 2010, la Maison obtient la certification Agriculture Biologique. Trois ans plus tard, elle franchit un nouveau cap en obtenant le label Demeter , devenant l’un des pionniers de la biodynamie en Champagne. “En 2023, nous avons célébré avec fierté les 10 ans de notre certification Demeter, symbole de notre engagement pour une viticulture respectueuse de la nature et du terroir”, explique Charlotte DE SOUSA.

Ce choix n’est ni marketing ni conjoncturel. Il repose sur une éthique de conviction. Une partie des vignes est travaillée au cheval de trait pour préserver la structure des sols. Ce sont Julie DE SOUSA et ses quatre chevaux, Vidoc, Capucine, Jasmin et Galopin, qui labourent les vieilles vignes. Ce geste, lent et exigeant, favorise la vie microbienne, la porosité du sol, et donc la qualité du raisin.

La biodiversité est au cœur de cette démarche : plantation de haies, de plantes mellifères (lavande, romarin, sauge), pâturage de moutons dans certaines parcelles. Tout concourt à créer un écosystème résilient, harmonieux, vivant.

Quand la pâtisserie devient langage : Juliette Henry et l’harmonie sensorielle du champagne

Associer un vin effervescent à un dessert exige une lecture fine de la texture, des températures, de la matière et de l’aromatique. C’est exactement ce que cultive Juliette Henry dans son ouvrage Des desserts au sein du verre (Éditions Hachette Vins), manifeste poétique et technique à la croisée de la pâtisserie contemporaine et de l’œnologie. Dans ce livre, elle explore les correspondances sensorielles entre la bulle et le sucre, entre la complexité du vin et les jeux de textures pâtissières. Son approche est précise, rigoureuse, et pourtant ouverte à l’émotion.

C’est dans cette continuité que s’inscrit sa collaboration avec la Maison DE SOUSA. Deux desserts, issus de sa recherche sur les accords vins & douceurs, viennent illustrer concrètement le potentiel gastronomique du champagne. Il ne s’agit pas d’un simple mariage d’intuition, mais bien d’un travail de construction aromatique, où chaque ingrédient est pensé pour dialoguer avec une cuvée.

Cuvée des Caudalies & Paris-Brest à la noisette

La Cuvée des Caudalies 2013 Grand Cru, est issue exclusivement de Chardonnay Grand Crus vinifié 100 % en fût, se distingue par sa minéralité et son élevage de 7 ans sur lies. Iodée, tendue, longue en bouche, onctueuse, elle se prête à une association sucrée d’une grande finesse.

Face à elle : un Paris-Brest à la noisette, composé d’un praliné maison aux noisettes torréfiées, d’une crème mousseline généreuse et d’une pâte à choux légère et fondante. La composition pâtissière, dense mais équilibrée, trouve en cette cuvée un contrepoint de tension et de fraîcheur.

Les arômes grillés du praliné se prolongent dans les notes boisées du vin, la rondeur de la crème est allégée par la finesse de la bulle. Ce n’est pas une juxtaposition : c’est un tressage de textures, de températures et d’arômes. Le champagne devient ici complice du dessert, révélateur plus que contrepoint.

Cuvée Avec le temps & Brioche perdue citronnée

Autre récit, autre équilibre :  La cuvée Avec le Temps disponible chez la Tour d’Argent, est un vin de fraicheur. Élevée en cuves, citronnée et fraiche, elle offre une richesse aromatique propice aux mariages les plus audacieux. une brioche perdue citronnée.

La recette, simple en apparence, est d’une précision chirurgicale : généreuses tranches de brioche pur beurre, trempées dans un lait de poule (ou crème anglaise), puis dorées dans un caramel au beurre salé. Le citron vient relever l’ensemble, apportant fraîcheur et acidité.

Face à cette richesse pâtissière, la Cuvée avec le temps agit comme un contrepoint salin et tendu. Le vin, loin d’écraser le dessert, le prolonge : les bulles nettoient le gras, le citron retrouve la minéralité du vin. Un accord rare, presque intellectuel, qui donne à penser autant qu’à ressentir.

Une ambition claire : replacer le champagne au cœur de l’assiette

Ce travail de fond s’inscrit dans une volonté plus large : faire du champagne un vin de table. Trop longtemps cantonné à l’apéritif ou à la fête, il mérite une place de choix dans les repas gastronomiques. Les cuvées DE SOUSA, par leur vinification, leur élevage, et leur engagement biodynamique, rendent ce projet possible.

Elles offrent à la gastronomie un partenaire de dialogue. Un vin capable d’alléger, de relier, de réveiller un plat. Un vin qui ne se contente pas de pétiller, mais qui raconte, prolonge, et équilibre.

Un retour aux sources, un saut vers l’avenir

Le champagne DE SOUSA ne cherche pas à séduire, il cherche à convaincre. Par la terre, par le temps, par l’honnêteté de ses pratiques. Par la rigueur de ses vinifications, et la justesse de ses accords. Ce n’est pas un champagne de façade, mais un vin d’âme.

Avec ses cuvées comme Avec le Temps ou Caudalies, la Maison prouve que le champagne peut, et doit, réintégrer les chemins de la table. La collaboration avec Juliette Henry marque une étape de plus dans cette ambition : replacer l’effervescence au centre d’une gastronomie sensible, respectueuse et exigeante.

Dans chaque verre : un terroir vivant, une matière précise, une vibration commune.

Une passion du champagne qui se vit en famille depuis 3 générations

Si la famille De Sousa s’est installée en Champagne, c’est parce que Manuel De Sousa a combattu aux côtés des Alliés pendant la Première Guerre mondiale. Originaire de la province de Braga, près de Porto.

Ouvrier agricole, Manuel loue ses bras et épand la bonne terre jaune riche en fer, arrachée dans les bois d’Avize, sur les vignobles. À 29 ans, il est emporté par la maladie, laissant derrière lui une femme et quatre enfants.

Antoine, l’ainé, fait alors une rencontre décisive : il tombe amoureux de Melle Zoémie née Bonville, qui est issue d’une famille de vignerons bien établie en Champagne.

Ensemble, ils vont créer Champagne DE SOUSA, une maison propriétaire d’un vignoble de 10 hectares qui s’étend sur 13 villages.

En 1986, Erick et Michelle DE SOUSA reprennent les rênes du domaine. Depuis 2020, la troisième génération – Charlotte, Julie et Valentin DE SOUSA – assure la continuité de cette belle aventure familiale.

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