Littéraires - Les couleurs du vin - Une palette exquise - Bernard Valeur

Un ouvrage, aussi concis que précis, qui répond aux multiples interrogations que les couleurs du vin suscitent.

Pourquoi la palette des couleurs du vin est-elle si étendue, si subtile et parfois surprenante ? On y retrouve les couleurs orange, acajou, brune, presque noire... et même bleue ! Quels pigments en sont responsables ? Comment caractériser la couleur d’un vin ? Quelles informations apporte-t-elle sur l’origine du vin, son âge, son vécu ?

La robe des vins est ici analysée sous tous les angles. On ne peut comprendre la diversité des teintes du vin sans entrer dans le vaste monde des polyphénols colorés ou non, abondants dans le raisin et le vin, et celui des réactions chimiques dans lesquelles ils sont impliqués. Anthocyanes, tanins et autres composés phénoliques participent à des processus d’une extrême complexité qui régissent la couleur.

D’autres sujets rarement évoqués sont abordés : la fluorescence des vins ; l’influence de l’observation préalable de la couleur d’un vin sur la perception de sa saveur et de ses arômes ; les effets de la lumière sur la couleur et le goût du vin ; la protection que confèrent les bouteilles en verre teinté....

Cet ouvrage s’adresse aux professionnels et étudiants de la filière viti-viniculture ainsi qu’aux amateurs de vin ou simples curieux de science.

Sommaire

I. Du raisin au vin : une palette haute rn couleur
Blancs, noirs, rouges... vraiment ? • Le raisin a la couleur dans la peau • Une grande diversité de polyphénols, colorés ou non • Les flflavonoïdes : une large palette de couleurs • Les tanins contribuent-ils à la couleur ? • Du cépage au vin

II. La robe du vin dans tous ses éclats
Comment bien observer la robe d’un vin ? • Les mots choisis du dégustateur • L’objectivité du nuancier • Comment mesurer quantitativement la couleur en œnologie • La brillance ou l’éclat de la robe • Limpidité ou turbidité • Fluidité ou viscosité • Les larmes du vin • L’effffervescence et ses secrets

III. La robe des vins blancs
L’origine complexe de la couleur jaune • Les vins blancs liquoreux : une place à part • L’évolution de la couleur avec l’âge • Le vin jaune, une exclusivité mondiale du Jura • Blanc de noirs et blanc de blancs

IV. La robe des vins rouges
Anthocyanes et tanins : à l’origine de la couleur des vins rouges • Processus de macération et évolution concomitante de la couleur des vins rouges • L’évolution de la couleur au cours de l’élevage et du vieillissement • Décryptage des nuances de couleur • Caractérisation quantitative de la couleur des vins rouges

V. La robe des vins rosés
Un vrai vin dont l’élaboration est spécififique • L’origine des diverses nuances de couleur • La caractérisation de la couleur des vins rosés

VI. Des robres oranges, acajou, brunes, noir... et même bleues !
Les vins orange : retour en grâce de vins très anciens • Les couleurs variées des vins doux naturels • La madérisation et l’effffet du vieillissement • Les vins dits bleus

VII. L’étonnante flfluorescence natuelle des vins
La flfluorescence turquoise des vins blancs • La flfluorescence à l’origine des reflflets verts des vins blancs ? • Et les vins rosés et rouges ? • Caractérisation de la flfluorescence pour l’œnologie

VIII. Des goûts et des couleurs, on en discute pour le vin
La hiérarchie des sens : suprématie de la vision • Le cerveau goûte d’abord avec les yeux • Une expérience probante • La dégustation en aveugle • Un réseau complexe d’inflfluences

IX. Pourquoi colorer les bouteilles ?
Le « goût de lumière » • Pour protéger... et aussi pour séduire • Comment colorer un verre ? • Du verre incolore pour des vins à consommer rapidement... mais pas seulement

Auteur:

BERNARD VALEUR, physicochimiste, est professeur honoraire du Conservatoire national des arts et métiers (Cnam, Paris). Ses recherches sur les interactions lumière-matière l’ont conduit à écrire de nombreux ouvrages sur la lumière et les couleurs.

Editeur : Éditions Quæ

Nombre de pages : 112 pages

Prix : 19,00 euros